Саратовский калач

Саратовский калач. Вкусный белый хлеб...объеденье!

Калач-один из старейших видов белого хлеба на Руси.
Известны всего три разновидности ;Саратовский Муромский, Московский.

по виду и на калач не похож,
традиционный вид вроде такой должен быть:

Саратовский калач. Если хлебное изделие с таким названием вы встретите в каком-нибудь другом городе, знайте: он лишь по названию «саратовский». И не по тому, конечно, что в Костроме или Астрахани менее искусны мастера. Нет, нынешние пекари по всей Волге знают секреты своих предшественников-умельцев, кои на Руси пекли и ситный, и решетный, и овсяный, и мельничный хлеб, умели удивить заморских жителей и кренделем, и сайкой, и даже так называемой «французской» булкой, весьма русской по своему происхождению.
Умеют ныне пекари творить и калачный, то есть белый, пшеничный хлеб, но саратовцы готовят его по своему, особому рецепту. Спросите саратовцев, в чем секрет приготовления калача, и вас поразят в ответе на первый взгляд три чужеродных слова: руки, мука и кирпич.
В самом деле, чтобы испечь калач по-саратовски, нужна прежде всего высокосортная мука из твердых пшениц с клейковиной не ниже 30 процентов. Необходимо также, чтобы после помола она созревала не менее месяца. А далее начинается колдовство над тестом. Любая хозяйка, имеющая дело с пирогами, знает, что означает «подбить» тесто. Так вот, прежде чем сотворить калач, надо дважды подбить, или, как говорят саратовские пекари, подкатать, тесто, затем облить его специальной смазкой и…. Но не вздумайте ставить калачное тесто на конвейер. Этим вы все загубите. В том-то и дело, что саратовский калач любит умелые руки. Только ручная работа может вывести его в люди. И не вздумайте выпекать его в меньших, чем это сложилось, размерах. Он терпеть не может, чтобы его мельчили. Иначе он просто перестанет быть калачом. Во всяком случае, саратовским калачом.
©
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com...d=327&Itemid=35

(аndyGW @ 06.02.2015 - время: 18:11)
по виду и на калач не похож,
традиционный вид вроде такой должен быть:
Нет, на первом фото настоящий "Саратовский" ... и вот тоже калач!

по форме куличи напоминает,
а мне раньше по крайней мере говорили, что калач имеет форму
похожую на замок... наверно это московские такие тогда

Калачи известны с XIV века, как заимствование татарского белого пресного хлеба только в русской так сказать обработке; пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Ну и конечно форма высокая , округлая это тоже чисто русская придумка.

(аndyGW @ 06.02.2015 - время: 18:19)
по форме куличи напоминает,
а мне раньше по крайней мере говорили, что калач имеет форму
похожую на замок... наверно это московские такие тогда
Ну вот ещё "Саратовский" калач с хлебокомбината Стружкина.

(аndyGW @ 06.02.2015 - время: 18:19)
по форме куличи напоминает,
а мне раньше по крайней мере говорили, что калач имеет форму
похожую на замок... наверно это московские такие тогда
Кулич ??? Хорош кулич; вес калача 1,5 кг !

Рецепт калача выработали не сразу а постепенно с течением времени и опытным путём; 25% объёма мука твёрдых местных сортов пшеницы смешивалась с 75% муки мягких сортов.
Существует большая доля вероятности что к рецепту "приложили руку" пекари старейшего комбината им. Стружкина (основан в 1886 году и являлся поставщиком императорского двора).
Белотурка(пшеница) росла только в некоторых районах Саратовской губернии.

Заготовки для калача...

(Volganin @ 06.02.2015 - время: 18:30)
(аndyGW @ 06.02.2015 - время: 18:19)
по форме куличи напоминает,
а мне раньше по крайней мере говорили, что калач имеет форму
похожую на замок... наверно это московские такие тогда Кулич ??? Хорош кулич; вес калача 1,5 кг !
при чём тут вес? я за форму говорил..,
а ты мне про это и не ответил...

так почему же я знаю про калачи в форме замка,
вон я же фотографию выложил?

а ваши саратовские, прям как каравай высокий, или кулич (я о форме, о форме)

Большую роль в создании сортов пшеницы для калача сыграли селекционеры Шехурдин Алексей и его ученица Валентина Мамонтова. Их стараниями выведены сорта "Саратовская-29" и "Элита Поволжья".

2